Del terruño al bistrot
Lo gourmet
Encuentro con el chef Hugo Soca, quien está al mando de Sucré Salé, en la Alianza Francesa
Sucré Salé tiene el encanto de lo secreto, de lo escondido. Se encuentra en la parte trasera de la Alianza Francesa de Montevideo, como un refugio a metros de la bulliciosa Bulevar Artigas. Me resultó irresistible almorzar mirando la glorieta del jardín, con sus árboles todavía en flor.
Nunca imaginé que un encuentro a las corridas para almorzar con mi prima Milagros iba a resultar en una entrevista a Hugo Soca, quien está al frente de la cocina y pendiente de cada detalle del lugar. Es, además, nada menos que autor del galardonado libro Nuestras Recetas de Siempre (Aguaclara Editorial, 2012).
Dolores: ¿Cómo fueron los comienzos de Sucré Salé?
Hugo Soca: Es un restorán que empezó aquí en la Alianza y que en su momento lo fui encaminando, ya que era un restorán escondido en un instituto de enseñanza de Montevideo. En su momento entré como chef y al tiempo tomé la concesión del lugar, sumando a su característica cocina francesa platos marroquíes, italianos y, en estos últimos tiempos, platos típicos nuestros.
D: ¿Entonces hoy en día Sucré Salé se está volviendo más criollo?
HS: Ahora estoy trabajando mucho con el tema de la comida uruguaya, platos que son típicos nuestros y que son llevados a la mesa de un restorán. Te puedo nombrar algunos: albóndigas de carne que salen con raviolones de papa y perejil, en vez de tener la papa como guarnición la tiene como raviolón; escabeche que en lugar de hacerlo frío lo hago caliente; y así voy buscando en cada plato la forma de transformarlo.
También trabajo con una línea que es la cocina de mercado, es decir son cinco platos diferentes que se van realizando con lo que hay de estación.
D: Es una tendencia mundial, ¿no?
HS: Exactamente, hay una tendencia mundial a trabajar con productos frescos, pero también es mucho más sacrificado, no es nada fácil.
D: ¿Se diferencia mucho un plato con productos frescos de otro con productos que no son de estación?
HS: ¡Totalmente! Cuando vas a un restorán y hay 15 o 20 platos en la carta… Todo eso está hecho, todo está frisado, ponen los productos en olla de agua hirviendo, a la plancha o al micro, y después va a tu mesa.
D: ¿El concepto cocina de mercado lo aplicás sólo a los platos uruguayos o a todos los que ofrecés?
HS: Lo aplico a todos. Acá el pan es casero; yo sigo mi línea rural porque me crié en el campo y allá se hacía todo en casa: quesos, panes, mermeladas, la pasta…
D: ¿Qué rescatás, para tu cocina, de tu crianza en el campo?
HS: Mi esencia. Los chicos que hoy estudian 2 o 3 años de gastronomía no puede ser que nunca hayan ido a enterrar sus manos en la tierra, en una quinta, que no sepan cuál es el origen de lo que están cocinando; somos cocineros porque hay tierra que nos da las plantas, la fruta, y nos da el ganado que pastorea para poder crecer. Las escuelas de gastronomía tienen que llevar a sus alumnos al campo y hacerlos juntar papas, embarrarse, sentir la tierra… Eso es la vida.
D: Contame del libro que escribiste y el premio que ganó…
HS: Nuestras Recetas de Siempre obtuvo el primer premio “Best in the World” en la categoría “Best Latin American Cuisine Book” en los “Gourmand Cook Book Awards”, hace un año exactamente. Este libro se ha ido hasta para Alaska y en 11 meses se vendieron 5.000 ejemplares; es un material que no había en Uruguay, en el que se habla de cómo llegaron los primeros inmigrantes, del origen del mate, la historia del asado, los tangos, los pregones de Montevideo antiguo y es un resumen del Uruguay gastronómico. Siempre fui un defensor que Uruguay tiene gastronomía, no platos autóctonos pero sí típicos, y en determinado momento se empezó a trabajar en ese proyecto con la editorial Aguaclara.
Pero también tenemos otros reconocimientos: para una guía británica estamos entre los diez mejores de Uruguay y para una guía de Córdoba entre los tres mejores.
D: ¿Cómo es tu rutina laboral?
HS: Estoy todo el día acá. Soy el que elige las frutas, voy al mercado, trabajo con los proveedores, con la señora que me trae los conejos del campo. Va en la formación previa, siempre fui muy ambicioso en lo que a gastronomía se refiere: además de la carrera de chef, estudié pastelero cocinero, panadería y sommelier; entiendo que desde que el cliente se sienta a la mesa el pan debe ser bueno, así como el plato, el postre y el maridaje de vinos.
D: Nombrame algunos platos de hoy …
HS: Sorrentinos, que es la pasta que se elabora en el día, rellenos de espinaca cocinada al vapor y luego mezclada con ricotta casera; la pasta se hierve, se salta en una salsa muy suave de tomate fresco con rúcula fresca, sal, parmesano, almendras tostadas y aceite de oliva. Luego, la pesca es merluza fresca del día que sale empananda, cocinada en sartén de chapa con gratin de calabaza grillada, perfumada con semillas de hinojo, zapallito grillado con especias, y con un pesto, albahaca y parmesano.
Todos los días voy cambiando; al tener una cocina de mercado no puedo tener carta menú. De repente voy a la feria, veo unos zucchini que están lindos y los incluyo en la cocina del día. Siempre hay alguna opción vegetariana, tengo variedad de tartas.
D: ¿Y postres?
HS: Las opciones de hoy son: la clásica crème brûlée francesa; pudding de limón con merengue suizo; tarta de chocolate semi amargo con almendras tostadas que adentro es líquida; tarta caramelizada o tarta de pera; crema catalana que sale con duraznos frescos asados en la base, la crema y quemada por arriba; mousse de queso con capa de mermelada casera de frutilla y frutos rojos.
D: Además de estar a cargo de este lugar, ¿hacés algo más?
HS: Soy docente de pastelería en el Gato Dumas y también hago algo que se llama Chef con amigos, voy a una casa donde se juntan seis o siete amigas y cocinamos juntos comida marroquí, italiana, francesa, lo que gusten. Se toma el vino, se charla, se cocina…Todas tienen que participar. Ya tengo un grupo que hace años que lo hacemos y ya somos amigos, hacemos terapia, la pasamos muy bien. Transmito todo lo que he aprendido en los viajes, les enseño cómo usar las especias…
D: ¿Alguna novedad?
HS: Lo que voy a lanzar este año es la torta de cumpleaños, una torta con un biscuit que va intercalado con capas de crema de chocolate, crema de natilla y todo cubierto de merengue. Es esa torta de cumpleaños que hacían las abuelas bien mojadas y sabrosas.
Contacto:
Sucré Salé
Tel. 2402 7779
Br. Artigas 1271, Esq. Charrúa (Edificio de la Alianza Francesa)
Montevideo, Uruguay
Chef Hugo Soca
Con mi prima Milagros
Merluza empanada con gratin de calabaza grillada…
Sorrentinos rellenos de espinaca con ricotta casera..
Pudding de limón con merengue suizo
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Acerca del autor
Me llamo Dolores de Arteaga y soy del 70. Amo la vida, con sus dulzuras y sus sinsabores, con mi pasado y mi presente. Tengo un largo camino recorrido como mujer y como ser humano, con todo lo que estas palabras implican. Fui niña y adolescente. Soy hija y madre, mujer de mi marido y amiga. ¿Mi marido? Mi pilar, el compañero que elegí desde que lo conocí, que nunca me cortó las alas para volar. ¿Mis hijos? Son lo más importante y fuerte que me pasó desde que nací. ¿Mis amigas? Son del alma, fueron mi propia elección, son mi otro yo, ven la vida con mis mismos lentes. sobremi Fui maestra, dueña de una tienda de segunda mano y ahora soy bloggera. Siempre digo que mis ciclos duran diez años; me gustan los cambios, reinventarme cada tanto. Me parece que las mutaciones forman parte del movimiento y de la riqueza de la vida. A partir de los 40 sentí que estaba empezando la otra mitad de mi existencia y se me despertaron gustos e intereses que quizás estaban dormidos. Me siento más entusiasta ahora que a los 20. Se preguntarán “¿qué se le dio por hacer un blog?”. Tengo intereses de todo tipo. Considero que leer es uno de los placeres de la vida, que el arte nos estimula los sentidos y que viajar nos enriquece el intelecto y el alma. Siempre me gustó descubrir la otra cara de las ciudades, hacer hallazgos donde no es fácil identificar a primera vista, descubrir y redescubrir lugares, conocer a la gente, estudiar la naturaleza humana en sus diferentes realidades, hurgar un libro hasta el cansancio, improvisar críticas de cine de lo más personales con amigas, salirme del clásico circuito pautado por unos pocos y estar pendiente de qué se puede hacer acá, allá o donde fuere. Pero sobre todo, me gusta reírme, y si es a carcajadas, mejor todavía. También soy una máquina de registrar datos. Siento un disfrute especial cuando lo hago. Mis amigas me llaman las “páginas amarillas”. Y hasta acá llegué para no aburrirlos hablándoles de mi. ¡Entren a descubrir el blog! ¡Para mí es un verdadero disfrute hacerlo!
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