Carlos Martínez y su equipo

Líquidos de varios colores volqué a lo largo de mi cotidiano (y atolondrado) vivir. Vidrios, en minúsculos pedazos, se desparramaron sobre incontables manteles que me han tenido por comensal. Pero esa noche inolvidable, difícil de poner en palabras, no derramé ni una gota de vino ni rompí ninguna copa. Sí, impoluta quedó la mesa cuando las luces se encendieron.

Carlos Martínez (48) empezó con el proyecto Cena de los Sentidos a fines de 2011 en sinergia con Marcelo Lacaño, director de La Commedia Trattoria. Carlos es ciego desde los 15 años como consecuencia de un accidente laboral. Eficiente, práctico y sumamente detallista, fue presidente de la Unión Nacional de Ciegos del Uruguay (UNCU). Hoy cumple su rol de productor de la Cena de los sentidos a la perfección. Así es Carlos. Un hombre que pasó por todas las etapas del duelo y aprendió a canalizar su dolor en forma positiva, transformando el sufrimiento en algo que deje huellas.

Esa noche todo comenzó en penumbras. Tres velas como única luz. Un buen paso intermedio antes de la oscuridad total. Cuarenta personas preparándonos para vivir la primera cita a ciegas de verdad. Difícilmente alguno de los que esperábamos ahí en la oscuridad haya vivido algo parecido antes, me remitió a algún apagón de mi infancia. Durante la semi oscuridad, degustamos una selección de “abrebocas”, así los llama Carlos, acompañados por vinos, jugos y gaseosas. Tomatitos confitados rebosados en sésamo, piezas de sushi y tostaditas con tapenade de aceitunas.

Luego, la penumbra dio paso a la oscuridad. Oscuridad absoluta. El color negro en su estado más puro. Voces y ruidos protagonistas del evento. Y música de fondo, casi imperceptible. En esos momentos los mozos ciegos o con baja visión pasaron a ser nuestros referentes, nuestros únicos guías. El nuestro se llamaba Jorge, con esa paz que solo la gente que tuvo que empezar de vuelta conoce más que nadie. Así fue que Jorge nos acercó un popurrí de bocados sorpresa. Pañuelitos de zanahoria y ajo, y tostaditas con falsa bechamel y pepinillos. El plato principal se elegía previamente. Yo había solicitado raviolones con relleno verde y salsa filetto. Nunca antes había comido con el sentido del gusto tan exacerbado. Sentí la textura y el sabor. Algo que damos por obvio. Algo que a diario quizás ni lo percibimos. Más de una vez también me pinché la lengua con el tenedor vacío. Hasta el tacto estuvo en juego cuando nos trajeron el postre sorpresa. No lo pude reconocer fácilmente. Ahí la mano se escapó al plato para tocar y averiguar. Sí, la mano en el plato. Los recursos emergen cuando los necesitamos. Recién cuando se prendió la luz pude comprobar que era un crumble de manzanas y dátiles con nueces.

Durante dos horas los sentidos del gusto, del olfato, del tacto y del oído fueron los personajes principales. No sé si como nunca, pero seguro como pocas veces. El gusto y el olfato estuvieron en un punto álgido. El tacto actuó a ciegas. Las voces y los ruidos cobraron más fuerza, como si la oscuridad los opacara. Costó adaptarse de nuevo a la luz.

Me gustó tanto esta experiencia que le pedí a Carlos que alumbrara tanta oscuridad…

Dolores: Catorce de noviembre de 2011: primer cena de los sentidos.

Carlos Martínez: Sí, pero el estudio de mercado y el entrenamiento arrancó en febrero de ese mismo año. Ágora, que es un programa de capacitación e intermediación laboral para personas ciegas y con baja visión, nos pagó una capacitación para unificar criterios de lo básico en cuanto a cómo servir una mesa.

D: ¿Qué fue lo que te impulsó a crear el emprendimiento Cena de los Sentidos?

CM: En el período que fui presidente de la UNCU me llegaban comentarios de este tipo de cenas en el mundo, y siempre me decía: “¿Cuándo las van a hacer en Uruguay?” Hasta que un día, en una charla, una amiga me empujó a que investigara si eran viables en nuestro país. Y así fue que sin prisa pero sin pausa arrancamos. Empecé junto a Adrián Castelló, compañero de mi trabajo en la Intendencia, especializado en temas de prensa. Al año de empezar con el emprendimiento, Adrián resolvió seguir otro camino ya que el rédito económico no era tal como para dividir ganancias.

D: ¿Cuál es la misión de estas cenas?

CM: Pretendemos ofrecer un producto diferente con una pata social y otra sensorial. Que además tenga un buen nivel en lo gastronómico es un buen combo. Es un emprendimiento que nos gusta mucho. Ninguno de nosotros vive de esto, cada uno tiene un trabajo fuera de este ámbito, por lo cual también es una excusa para vernos y hacer algo diferente. No buscamos nada relacionado a la lástima, ni que nos admiren, ni nada de eso. Es un servicio que buena falta le hace a nuestro país.

D: ¿Cómo está constituido el equipo?

CM: Considero que el equipo es fundamental. Antes de tomar alguna decisión o hacer algún cambio se consulta al grupo de chicos que trabajan de mozos: Agustín, Ximena, Alejandro, Gisel, Jorge y Patricia. Claro que también hay un par de suplentes, por las dudas. También nos acompaña Marcos, que se encarga del armado, desarmado y los bloqueos de luz. Se puede decir que tengo buen ojo para seleccionar el personal, eso es fundamental.

D: Todos los mozos son ciegos o con baja visión.

CM: Sí. Uno de los chicos con baja visión, Agustín, se encarga de la coordinación fuera del salón. Jorge y Ximena también tienen baja visión, y el resto somos ciegos totales.

D: ¿Por qué la sinergia con La Commedia y no con otro restorán?

CM: Buscábamos algún lugar que tuviese la cocina fuera del salón, ya que necesitábamos absoluta oscuridad. Además del sello de calidad con el que cuenta La Commedia. Creo que la propuesta los despeinó. Se tomaron diez días para estudiarlo. Era algo tan diferente a lo que les proponían generalmente, que aceptaron el reto. Así es que desde entonces la Cena de los Sentidos se hace una o dos veces al mes. No es menor aclarar que el director de La Commedia, Marcelo Lacaño, tuvo la suficiente apertura mental como para dar espacio a una propuesta que de alguna forma es un diferencial para su negocio.

D: Los comensales, ¿qué esperan?

CM: Por lo general los comensales llegan con muchas dudas, pero tienen claro que van a experimentar algo diferente. En su gran mayoría reconocen que tratamos de cuidar los detalles. Eso de que cada mozo tenga solo dos mesas para cubrir, nos permite hacer el trato más amable y personalizado. También buscamos que la parte gastronómica sea de buen nivel, por eso ponemos énfasis en contar con los mejores ingredientes.

D: En general, ¿Qué devolución tienen? 

CM: La devolución es buena, si no fuese así el proyecto ya se hubiese caído.

D: ¿Cómo se proyectan a futuro?

CM: Siempre estamos con eso en la cabeza. La idea es crear alianzas para hacerlo en el interior del país. Siempre nos llegan reclamos de por qué no consideramos el interior. El tema de los costos fijos es letal y abrir en otros lugares haría que los costos suban y mucho. Tuvimos una reunión con el hotel Mantra de Punta del Este, pero al final no se concretó. Creo que para nosotros sería muy importante contar con la oportunidad de hacer las cenas durante el verano, aprovechando el turismo internacional que llega a nuestras playas. Ahora que tenemos más experiencia quizás sea la hora de volver a tocar las puertas de algún emprendimiento hotelero o algún espacio que pueda adaptarse a las necesidades logísticas.

D: ¿Sabés si además de Argentina otros países tienen implementado este tipo de cena? 

CM: Por lo que sé en México se hacen y en muchos hoteles estilo Sheraton lo tienen como algo puntual; pero la mayoría contrata mozos videntes y les da lentes de visión nocturna. A nuestro parecer eso hace perder parte del encanto. En Europa es más fácil ver este tipo de emprendimiento.

Contacto:
Carlos U. Martínez
Productor La Cena de los Sentidos
Móvil: 091 24 50 50
Correo electrónico: cenadelossentidos@gmail.com
Nuestro Facebook: http://www.facebook.com/cenadelossentidos.uruguay

La Commedia Trattoria
Dirección: Viejo Pancho 2414 Esqs.: Obligado y Prudencio Vázquez y Vega
Tel.: 2706 8655

El menú vegano del día de la nota contó con el asesoramiento de Noel y Maggie, del blog Caramelos de Lima: www.caramelosdelima.com
Agradecemos a Majo Lois por las lindas fotos que pudo sacar después de la cena.

Luego de la cena, la chef de La Commedia mostraba lo que habíamos comido

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