“El guayabo nuestro tiene más vitamina C que el kiwi”
Lo gourmet
Defensora apasionada de su tierra, Laura Rosano lleva adelante desde 2008 un emprendimiento familiar de frutos nativos uruguayos
Por Dolores de Arteaga
Guayabo del país. Arazá rojo y amarillo. Guabiyú. Ubajay. Cerezo de monte. Aguaí. Todos nombres de frutos nativos uruguayos. Quizás para muchos de nosotros sea la primera vez que los escuchemos. Pero para la chef Laura Rosano, única productora de frutos nativos certificada orgánicamente, es su realidad diaria. Desde aquel día de 2008 en que plantó el primer árbol de frutos nativos, hoy cuenta con una producción de más de 2000 árboles en su chacra. Esto habla de su amor por Uruguay. Del respeto por su identidad. Y los frutos nativos saben ser parte de ella.
Todo comenzó en el 2006, cuando Laura investigó los frutos nativos de nuestro país. Como chef quería saber qué fruto se prestaba más para trabajar culinariamente con ellos: “Hasta ese momento solo conocía el guayabo y la pitanga, porque mi abuela siempre hacía guayabos en almíbar. Encontré que además de mermelada y caña con pitanga, no se hacía nada más, y que se había cortado el uso de frutos nativos”, cuenta Laura.
“Empecé a experimentar recetas y se me ocurrió publicarlas en un libro: Recetario de frutos nativos del Uruguay.” A los dos años de comenzar con la investigación se entusiasmó y empezó a plantar sus propios árboles nativos. En el 2010 Laura y su familia decidieron dejar la zona de El Pinar e irse a vivir a una chacra en San Luis, la cual está certificada como agro-ecológica, ya que cuenta con energía renovable y reciclaje de agua. Lautaro (19), Nahuel (17) y Tabaré (11) son los tres hijos que Laura tuvo con su marido, casados hace 20 años. “Les puse nombres indígenas porque quería que los nombres fueran bien de acá”, agrega Laura. Me cuenta que sus hijos nacieron durante el período de diez años que estuvieron viviendo en Europa: “El exterior a mi me formó como profesional, me abrió la cabeza como cocinera y como persona; y, lo más importante, me di cuenta que donde quiero vivir es acá, en mi país.” Toda la familia está comprometida en este proyecto tan de nuestra tierra: “Todavía no vivimos de la chacra. Lo vamos haciendo de a poco. Ahora estamos armando la estructura para que el día de mañana podamos vivir de esto. Recién este año vamos a tener una producción un poco más voluminosa. Estamos en la etapa número uno.”
Laura tiene una amplia formación en el rubro gastronómico. Es egresada de la primera generación de Técnico en Gastronomía en la UTU; hizo un posgrado en Dieta Mediterránea en Barcelona y un Máster en Cocina Contemporánea. Dirige Verde Oliva junto a la nutricionista Paula Rama, con quien da talleres sobre educación alimentaria, investigan y fomentan los productos nativos. Como si esto fuera poco, es coordinadora del movimiento Slow Food en Uruguay y Chef contra el hambre de la iniciativa de FAO (por sus siglas en inglés: Organización para la Alimentación y la Agricultura).
Charlando con Laura, en todo momento se cuela su preocupación por la alimentación de hoy día, que dista bastante de la de nuestra infancia: “Tengo 42 años y recuerdo que a la escuela llevábamos refuerzos y manzanas. Ahora hay chicos que llevan todos los días papas chips, refrescos. Pienso que cuando lleguen a los 15 años tal vez hayan ingerido la misma cantidad de azúcar que mi abuela con 90.”
Dolores: ¿Creés que haber vivido en el exterior te incentivó a dedicarte a lo nativo de nuestra tierra?
Laura Rosano: Creo que sí. Cuando salís te das cuenta el valor que tiene el poder mostrar nuestra cocina, nuestros productos. Ahí fue cuando me empezó a picar el bichito. Aparte del asado y el dulce de leche, que son los más famosos, hay muchísimos productos más. Yo sería feliz si pudiera viajar por todo el Uruguay buscando productos, cocinarlos y mostrar cómo se hacen. En todo el país no seremos más que 18 productores nativos.
D: Estamos hablando de frutos nativos nuestros, pero muy poco conocidos por nosotros mismos…
LR: Sí, se dejaron de usar. Las abuelas hacían guayabos en almíbar, pero si se morían y no pasaban la receta se terminaba todo ahí. Eso es lo que fue pasando. Pero lo más difícil en este país es que no hay política de financiación para pequeños productores o para proyectos de alimentos. El INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria) tiene un departamento que trabaja en la investigación de los frutos nativos. La Facultad de Agronomía tiene a Beatriz Vignale experta en ellos, pero no hay futuro para los jóvenes investigadores.
D: ¿Cuál es el diferencial de consumir frutos nativos?
LR: La parte nutricional, tanto en la parte de minerales como en antioxidantes y vitaminas. Tienen un valor nutricional más alto que todos los frutos del bosque. El que tiene más antioxidantes es el guabiyú, que es parecido al arándano. El guayabo nuestro tiene más vitamina C que el kiwi. Así que son un lujo de frutas las que tenemos.
Además, son productos nuestros y no tienen necesidad de viajar miles de kilómetros para llegar a nuestras manos. También se fomenta el trabajo del pequeño productor. De hecho Uruguay está perdiendo año a año productores de alimentos. Y no hay políticas que apunten al pequeño productor. Es grave. En el último censo agropecuario saltó que Uruguay perdió el 40% de pequeños productores y productores familiares, que son los que producen el alimento real, o sea la papa, la frutilla, la lechuga, el alimento humano. Antes Uruguay producía alimentos como para cinco ‘Uruguay’.”
D: ¿Y cuál es la consecuencia de la pérdida de los pequeños productores?
LR: Las enfermedades relacionadas con la alimentación; uno de cada cuatro niños uruguayos tiene problemas por la alimentación. Entonces todo está relacionado. Es un círculo. Sabemos que estamos haciendo mucho dinero con el tipo de agroindustria que se fomenta, pero a la vez estamos gastando mucho dinero en medicamentos, programas de cambio de hábitos… Porque lo que cambió es la cultura alimentaria. Los chicos comen mucha azúcar que los excita, pero después les dan un medicamento para que bajen las revoluciones. Porque el azúcar no solo hay que relacionarlo con la diabetes, sino con el sistema nervioso central. Se están dando muchas enfermedades nuevas.
D: ¿Cuál es tu objetivo como productora de estos frutos y cocinera que sos?
LR: Mi objetivo y el de otros cocineros es que la fruta nativa sea un producto gastronómico, que le de identidad al lugar. Los frutos nativos son nuestros y estaban acá antes que llegaran los inmigrantes, o sea que la cocina uruguaya sería una cocina con identidad. Tenemos que empezar a aprender, a ver lo que tenemos en el territorio. Saber, por ejemplo, que no se produce lo mismo en el norte que en el sur.
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“Sería feliz si pudiera viajar por todo el Uruguay buscando productos, cocinarlos y mostrar cómo se hacen”
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D: ¿Qué frutos nativos puedo comprar en esta estación?
LR: El arazá y el guayabo, que son de los que hay más producción. El arazá aparece en febrero y el guayabo empieza a aparecer a fines de marzo y se encuentra en grandes supermercados.
D: Nombrame el ciclo de algunos de los frutos nativos.
LR: El guabiyú demora diez años en dar frutos. En el caso del arazá son cuatro, y la pitanga seis. Hay que tener mucha paciencia, al ser nativos crecen más lento. En los montes nativos están acostumbrados a estar amontonaditos y se protegen; cuando los ponés en forma productiva, separados a metros de distancia, durante los primeros años sufren mucho.
D: Con tu socia nutricionista se dedican, en parte, a la educación alimentaria…
LR: Sí. Nosotras trabajamos en escuelas públicas y privadas, y nuestros objetivo principal es que haya educación alimentaria consciente, enseñando a elegir qué alimento consumir, pero también incentivando la adquisición de nuevos sabores, desde frutos nativos hasta el gofio. En las escuelas hacemos degustaciones de frutos nativos; el guayabo generalmente les encanta, en cuanto a la pitanga es un poco mas difícil (risas). Les gusta a un 60% aproximadamente. El arazá les gusta pero no como fruta sola, sino mezclado en algún yogur o licuado.
Si no educamos no tenemos futuro, porque los gurises comen comida chatarra, es lo que conocen. Hoy en día la gente no sabe ni la estacionalidad del alimento porque lo encuentra todo el año en el súper; y es un tema importante el saber cuándo el alimento naturalmente nace y se cosecha. Hay árboles en las plazas públicas y como la gente no los conoce, se cae la fruta nativa y nadie se anima a juntarla porque el conocimiento se perdió. Nuestros abuelos seguro la conocían, las nuevas generaciones no.
D: Recetario de frutos nativos del Uruguay. ¿Dónde lo podemos encontrar?
LR: Hace dos años que se agotó y estoy pensando en reeditarlo. Mucha gente lo está pidiendo, sobre todo la gente joven que estudia Gastronomía. Es como una guía, una buena forma de introducir el fruto. Hice una selección de las recetas más fáciles para que la gente se diera cuenta que el fruto nativo se puede utilizar para hacer helados, salsas. Se baja gratis de internet, esta en PDF en www.verdeoliva.org. Estamos pensando en hacer el tomo 2.
D: ¿Cómo es un menú típico de tu casa?
LR: Trato de incluir muchas verduras que sean orgánicas y de estación. Ayer, por ejemplo, hice guiso de quínoa que tenía todas verduras de la huerta, caldo y ensalada. Comemos mucho pescado. Hemos dejado bastante de lado la carne, se la hago solo a los adolescentes porque si no protestan un poco.
D: Alguna reflexión final…
LR: Creo que a través de la alimentación consciente podés transmitir ideologías sobre cómo proteger al medio ambiente, además de ser solidario porque estás dejando futuro. Creo que tiene que haber una conexión más cercana entre los productores y los consumidores. El presidente de Slow Food, Carlos Petrini, dice: “Comer es un acto agrícola y cultivar es un acto gastronómico.” Todo está enlazado y conlleva diferentes acciones.
Contacto:
Laura Rosano
Mail laura.rosano@gmail.com
www.verdeoliva.org
Laura Rosano, en su chacra
Guabiyú
Ubajay
Guayabo del país
Arazá rojo
Arazá amarillo
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Acerca del autor
Me llamo Dolores de Arteaga y soy del 70. Amo la vida, con sus dulzuras y sus sinsabores, con mi pasado y mi presente. Tengo un largo camino recorrido como mujer y como ser humano, con todo lo que estas palabras implican. Fui niña y adolescente. Soy hija y madre, mujer de mi marido y amiga. ¿Mi marido? Mi pilar, el compañero que elegí desde que lo conocí, que nunca me cortó las alas para volar. ¿Mis hijos? Son lo más importante y fuerte que me pasó desde que nací. ¿Mis amigas? Son del alma, fueron mi propia elección, son mi otro yo, ven la vida con mis mismos lentes. sobremi Fui maestra, dueña de una tienda de segunda mano y ahora soy bloggera. Siempre digo que mis ciclos duran diez años; me gustan los cambios, reinventarme cada tanto. Me parece que las mutaciones forman parte del movimiento y de la riqueza de la vida. A partir de los 40 sentí que estaba empezando la otra mitad de mi existencia y se me despertaron gustos e intereses que quizás estaban dormidos. Me siento más entusiasta ahora que a los 20. Se preguntarán “¿qué se le dio por hacer un blog?”. Tengo intereses de todo tipo. Considero que leer es uno de los placeres de la vida, que el arte nos estimula los sentidos y que viajar nos enriquece el intelecto y el alma. Siempre me gustó descubrir la otra cara de las ciudades, hacer hallazgos donde no es fácil identificar a primera vista, descubrir y redescubrir lugares, conocer a la gente, estudiar la naturaleza humana en sus diferentes realidades, hurgar un libro hasta el cansancio, improvisar críticas de cine de lo más personales con amigas, salirme del clásico circuito pautado por unos pocos y estar pendiente de qué se puede hacer acá, allá o donde fuere. Pero sobre todo, me gusta reírme, y si es a carcajadas, mejor todavía. También soy una máquina de registrar datos. Siento un disfrute especial cuando lo hago. Mis amigas me llaman las “páginas amarillas”. Y hasta acá llegué para no aburrirlos hablándoles de mi. ¡Entren a descubrir el blog! ¡Para mí es un verdadero disfrute hacerlo!
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