“Los soufflés fueron inventados por Vattel, el cocinero de nuestro rey Luis XIV”
Lo gourmet
Una recorrida exquisita por el clásico parisino Le Soufflé, su carta, su historia y sus anécdotas
Por Dolores de Arteaga
Entre la Vêndome y la Place Concorde, a pocos pasos del Museo del Louvre y el Jardín de las Tullerías, se encuentra Le Soufflé, una casa especializada en soufflés. “Estamos rodeados por los mejores hoteles de París, como Le Maurice, El Ritz, El Westin, El Crillon o El Mandarin”, me comenta Nicolas Josnard, uno de los dos socios del restorán. Parece que desde 1961, cuando abrió sus puertas, rara vez se encuentra mesa sin reserva.
Soufflé de queso. Soufflé de espinaca. Soufflé de hongos. Soufflé de foie gras con mermelada de higos. Estuvo difícil elegir entre los 12 gustos distintos que presentaba el menú. Finalmente me decidí por el clásico sabor a queso, como el que cocinaba mi mamá cuando era chica. Cuando llegó a la mesa, aquello era un espectáculo. Nunca había visto un soufflé tan bien hecho. Inflado. Esponjoso. Humeante. Y bien caliente. Como que daba lástima romper tanta perfección. Una delicia absoluta. Al momento del postre, de vuelta me jugué por lo que nunca falla, el viejo y querido chocolate; como si fuera poco, se lo agregaron en forma líquida en el centro. ¡Aquello era como un paraíso!
El lugar es chico y nada pretencioso, pero muy acogedor. Como dice Nicolas: “No encontrarán este tipo de decoración en otro lado. Queríamos mantener el espíritu de los soufflés.” Y así es…
Dolores: Contame sobre los inicios de Le Soufflé.
Nicolas Josnard: Le Soufflé fue creado en 1961 por el Sr. Faure. Luego lo vendió a su amigo, el Sr. Rigaud, anteriormente Maître d’Hotel. Pero desde 2009, mi padre y yo, amigos de la familia Rigaud, compramos el restaurante. Todo el personal es el mismo desde hace muchos años, y también capacitamos a nuevas generaciones de cocineros y mozos para prolongar nuestro conocimiento y especialidad.
El Sr. Faure amaba los soufflés y tuvo la idea de desarrollar un restaurante especializado en ellos. Hoy en día los soufflés salados y dulces siguen siendo la especialidad, pero también sugerimos comida tradicional francesa, lo que nos permite ofrecer a nuestros clientes muchas opciones de calidad.
D: ¿Quién creó el primer soufflé?
NJ: Fue inventado por Vattel, el cocinero de nuestro rey Luis XIV. Lo creó especialmente para sus esposas, llamadas “Les précieuses” (Las preciosas). El soufflé es una comida típica de Francia, uno de los platos más antiguos. Está hecho de productos básicos, pero es difícil de hacer.
D: ¿Cuántos tipos de soufflés tiene la carta?
NJ: Tenemos salados y dulces. Nuestro menú cambia dos veces al año, con los cambios de estación. Sugerimos entre diez y doce soufflés salados, como el soufflé de queso, el de jamón y queso, el de espinaca, el de hongos; y alrededor de diez soufflés dulces como el soufflé de chocolate, el de caramelo, el de pistacho, así como el famoso soufflé Grand Marnier.
D: ¿Cuál es el más popular?
NJ: El soufflé Henri IV, que es un soufflé de queso con salsa de pollo y hongos.
D: ¿Y el más exótico?
NJ: Tenemos varios: soufflé de jabalí, soufflé de foie gras con mermelada de higos, soufflé de ruibarbo, soufflé de mango.
D: ¿Por ahora están solo en París?
NJ: Sí. Somos los únicos Le Soufflé en Paris. Nuestro objetivo es prolongar la tradición de los soufflés en esta ciudad. Este restorán tiene una gran historia. Algunos otros restoranes también cocinan soufflés, dos de ellos han sido creados por ex cocineros de nuestro Le Soufflé.
También planeamos desarrollar la especialidad en todo el mundo. Ya se están empezando a discutir algunos proyectos para Los Ángeles, Bangalore (India), Roma, Nueva York. Le Soufflé es un restorán muy conocido, debido a que tiene 55 años de existencia y gracias a su especialidad que es muy rara y original.
D: ¿Quién viene a disfrutar un soufflé?
NJ: Tenemos muchos perfiles diferentes. A la hora del almuerzo, muchos hombres de negocios vienen a comer rápidamente o tienen sus reuniones de negocios aquí. Tenemos clientes fieles que vienen a Le Soufflé desde hace muchos años. Algunos de ellos vienen desde hace 40 años. A la hora de la cena, tenemos familias locales que quieren traer a su amigo a que descubra Le Soufflé, pero también hay turistas de todas partes del mundo (Estados Unidos, Brasil, Japón, China, Rusia, Italia, etcétera) que quieren probar nuestra especialidad francesa.
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«Tenemos clientes fieles que vienen a Le Soufflé desde hace 40 años”
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D: ¿Tenés conocimiento si lo visitan de Uruguay y Argentina?
NJ: Tenemos algunos clientes de Uruguay y Argentina; nuestro restorán está comenzando a ser conocido en esos países. Dos de nuestros cuatro mozos hablan español para que sea más fácil tratar y recibir a los uruguayos y a los argentinos.
D: Alguien famoso que los haya visitado…
NJ: Tuvimos el placer de recibir a Rod Stewart una vez. Fue muy lindo servir y hacer que esta estrella del rock descubriera nuestra especialidad. En otra oportunidad, una cantante rusa muy famosa vino a comer a Le Soufflé, y cuando el lugar estaba casi vacío comenzó a cantar para nosotros; tuvimos un show privado.
D: Lo más lindo que les hayan dicho sobre sus famosos soufflés…
NJ: Un cliente que nos dijo que fue la mejor comida de su vida. Sucede muchas veces. Siempre intentamos brindar el servicio más eficiente y amable a cada cliente que llega a nuestro restorán. Lo más importante es que el cliente pase un buen rato en Le Soufflé.
D: Otra especialidad francesa…
NJ: Otra comida típica en Francia puede ser el Boeuf Bourgignon o el Poule au pot (Puchero de Gallina). Lo sorprendente de los soufflés es que a través de ellos uno puede revivir toda la comida clásica francesa. De hecho, hemos inventado el soufflé Boeuf Bourgignon.
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“Tenemos familias locales que quieren traer a su amigo a que descubra Le Soufflé, pero también hay turistas de todas partes del mundo»
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D: ¿Cómo describirías la cocina francesa?
NJ: Muy rica, muy interesante. Múltiple, llena de recursos. Original y clásica.
Tenemos suerte porque podemos mezclar la comida tradicional con la originalidad de los nuevos productos que van surgiendo.
D: Para cerrar…
NJ: Nos complace saber que les gustó nuestro restorán y estaremos muy felices de volver a recibirlos la próxima vez, así como también a sus lectores.
Contacto:
Le Soufflé
36 rue du Mont Thabor 75001, Paris
www.lesouffle.fr
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Acerca del autor
Me llamo Dolores de Arteaga y soy del 70. Amo la vida, con sus dulzuras y sus sinsabores, con mi pasado y mi presente. Tengo un largo camino recorrido como mujer y como ser humano, con todo lo que estas palabras implican. Fui niña y adolescente. Soy hija y madre, mujer de mi marido y amiga. ¿Mi marido? Mi pilar, el compañero que elegí desde que lo conocí, que nunca me cortó las alas para volar. ¿Mis hijos? Son lo más importante y fuerte que me pasó desde que nací. ¿Mis amigas? Son del alma, fueron mi propia elección, son mi otro yo, ven la vida con mis mismos lentes. sobremi Fui maestra, dueña de una tienda de segunda mano y ahora soy bloggera. Siempre digo que mis ciclos duran diez años; me gustan los cambios, reinventarme cada tanto. Me parece que las mutaciones forman parte del movimiento y de la riqueza de la vida. A partir de los 40 sentí que estaba empezando la otra mitad de mi existencia y se me despertaron gustos e intereses que quizás estaban dormidos. Me siento más entusiasta ahora que a los 20. Se preguntarán “¿qué se le dio por hacer un blog?”. Tengo intereses de todo tipo. Considero que leer es uno de los placeres de la vida, que el arte nos estimula los sentidos y que viajar nos enriquece el intelecto y el alma. Siempre me gustó descubrir la otra cara de las ciudades, hacer hallazgos donde no es fácil identificar a primera vista, descubrir y redescubrir lugares, conocer a la gente, estudiar la naturaleza humana en sus diferentes realidades, hurgar un libro hasta el cansancio, improvisar críticas de cine de lo más personales con amigas, salirme del clásico circuito pautado por unos pocos y estar pendiente de qué se puede hacer acá, allá o donde fuere. Pero sobre todo, me gusta reírme, y si es a carcajadas, mejor todavía. También soy una máquina de registrar datos. Siento un disfrute especial cuando lo hago. Mis amigas me llaman las “páginas amarillas”. Y hasta acá llegué para no aburrirlos hablándoles de mi. ¡Entren a descubrir el blog! ¡Para mí es un verdadero disfrute hacerlo!
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