Por Dolores de Arteaga

Refuerzo de jamón y queso, bien apretado por mis manos negras del grafito del lápiz, mordisqueado en la clase: “refuerzo modo recreo”. No, en realidad era mejor aquél otro: refuerzo de leonesa, tomate y mayonesa, inolvidable versión playa… ¡Uy! Cómo en dos segundos la entrevista me hizo volar…

Los viejos y queridos refuerzos. Quién no comió alguno. Dicen que hoy día se le llaman sándwiches. Para mí no son lo mismo. Llamemos cada cosa por su nombre. El refuerzo es el refuerzo. Y el sándwich es el sándwich (y más a la uruguaya todavía: “sánguche”).

Fermín Solana, junto a cuatro socios más, crearon en octubre del 2015 Futuro Refuerzos. Gonzalo Zubirí, Sebastián Lahera, Mauro Correa y Federico Acosta, son sus compañeros de ruta en este emprendimiento. En plena calle Ciudadela de la Ciudad Vieja, pegado al famoso bar Ronda, nos encontramos con este local único en nuestro país.

Estuve un rato largo charlando con Fermín, quien me contó sobre su variopinta vida y me interiorizó en el mundo sibarita de los refuerzos: “Queríamos hacer algo bien local, que no fuera una imitación de una sandwichería peruana o un lugar de hamburguesas americano; pero sí que tuviera igual esas referencias, y por eso Futuro Refuerzos. Es decir, acá no son sándwiches, son refuerzos. Aquí los envíos salen en papel de aluminio, además conserva el calor, es distinto a un nylon.”

Hablan por la espalda es la banda de rock en la que Fermín canta desde hace 20 años. Fermín, más allá que se lo vea cantando y delante de un emprendimiento gourmet, se siente escritor. “Soy escritor autodidacta, me gusta escribir cuentos, narraciones, sucesos relativos a mi vida y a mis seres queridos. Es lo que sé hacer y lo hago desde los 15 años. De chico leí mucho y como que también incorporé ese hábito, quete lleva a la escritura casi por inercia. Y también por el vinculo con la música empecé a escribir las letras de mi banda. Me pasa que cuando no escribo tengo como un cargo de conciencia, y la verdad es que a veces me falta encontrar los momentos para escribir.”

Trabajó como periodista en la revista VayVen del Observador, donde tuvo una de sus primeras oportunidades de escribir sobre comida: “ Y aquí empieza un poco el vínculo con Futuro Refuerzos. Otro vínculo muy fuerte que tuve con la comida fue después de trabajar en El Observador, estuve tres años en la revista Placer.”

Además, Fermín tiene en su autoría varios libros. Entre ellos, Yo vi jugar al Chino (Editorial Medio & Medio); Bolso, mi buen amigo (Fin de Siglo); Paracetamol 500 (Estuario Editora), que va por la segunda edición. Este último es un manual de giras, resacas y amistad de Hablan por la espalda, nominado a los premios Graffiti;el año pasado se agotó.

Dolores: ¿Por qué se les ocurrió crear un lugar de refuerzos?

Fermín Solana: Veíamos que no había un lugar de buenos sándwiches, como en Perú o en Estados Unidos.

A Gonzalo (Zubirí) lo conocía desde hace años por medio de la música. Es de Santa Lucía, Canelones, donde organizo conciertos de mi banda. El es de una camada de amigos vinculados a la gastronomía, e hizo carrera con Mallmann. Cuando Gonza volvió a Montevideo empezó a hacer pan, fue el encargado de la panadería de Jacinto y empezó con la experimentación del pan con levadura natural. En un momento se independizó y abrió Club del Pan; le fue tan bien en un período corto de tiempo, que hasta el día de hoy sigue haciendo el pan en su casa y lo distribuye a diferentes lugares, entre ellos la Embajada de Francia. Hoy Gonza es el jefe de cocina de Futuro Refuerzos y el que provee el pan. Es tremendo cocinero. Es el autor de todas las recetas de los refuerzos que hacemos acá; yo ayudé, pero el autor es él.

D: Me contabas que no te gusta definir como “gourmet” a tus refuerzos.

FS: No me gusta usar la palabra gourmet, en realidad porque es una palabra que se trilló mucho. Aunque seguramente lo que encuentren aquí no sea lo que uno espera del refuerzo que comía cuando era chico, porque son más sofisticados, siempre a los turistas que vienen se les explica el significado de los “refuerzos”.

D: ¿Por qué el nombre Futuro?

FS: Básicamente por algo filosófico y estético, me gusta cómo suena la palabra, lo que representa, como una cosa esperanzadora, optimista, como para adelante. Pretendo siempre ser así, y es un nombre alentador, que a mí me genera como una energía positiva. Y también queríamos jugar con eso de antes, que habían unos comercios que tenían ese tipo de nombrestipo “Nueva Esperanza”, “Amanecer”, y eso nos gustaba. Como que este lugar también tiene algo muy artesanal, muy de oficio, la panadería y el hecho de que hacemos el kétchup y todo casero. Todo lleva laburo, horas de trabajo y mucho humor. Así se hacían antes las cosas y nos da la sensación de que se está volviendo a eso. Hoy se hace todo sosamente, pasa en todo, en la música, en la herrería, en la carpintería, todo es en serie y sin alma. Futuro es como tratar de conectar dos épocas, lo de antes con lo que se viene, y nosotros somos un poco así  con Gonza.

D: ¿Tenés recuerdos agradables de niño vinculados al mundo gourmet?

FS: Mis papás eran ultra gourmet. Siempre nos llevaban a comer afuera, nos educaron el paladar, nos educaron a comer variado. Estaban muy atentos a los lugares que abrían, por ejemplo, nos llevaron a comer sushi cuando recién había llegado al Uruguay, y también a probar sabores diferentes de comida china.Estar abiertos a descubrir sabores hoy es una inquietud heredada de mis viejos.

D: ¿Este fue tu primer emprendimiento gastronómico?

FS: No, tuve otros emprendimientos gastronómicos más chicos, más caseros, uno con mi vieja que se llamaba Las Mañanitas, que eran desayunos caseros para regalar. Fue de los primeros servicios de desayuno que hubo acá. Lo empezó mi vieja y después yo la ayudaba. Antes tuve otro que se llamaba Centeno, que lo hicimos con un amigo, hacíamos comida vegetariana, porque yo en ese momento era vegetariano. Hacíamos para vender y llevábamos a oficinas, nos duró como dos años.

D: Contame cuántos refuerzos encontramos en la carta de Futuro.

FS: Tenemos siete refuerzos. Bun, Estricto, Pescado, Ave, Místico,Sanguichito y Hamburguesa.Cambiamos algunos para la temporada de otoño-invierno. Acabamos de incorporaruno nuevo, se llama Gol: es un refuerzo redondo en pan pita que tiene albóndigas con salsa especiada, morcilla dulce, ensalada de col y viene acompañada de polenta grillada.

D: El hit del lugar, ¿cuál es?

FS: El de ave. Tiene pollo braseado durante varias horas. Se deshilacha y va adentro del pan de campo con guacamole, chips, panceta, alioli (mayonesa con ajo casera), confite de limón (es más ácido y con cáscara de limón), y viene acompañado con una mini guarnición  de aros de cebolla crocantes. Es el que más se vende.

D: Y a ti, ¿cuál es el que más te gusta?

FS: El de cerdo. Este le robamos un poco la idea a un sándwich que habíamos probado en Nueva York (risas). Tanto Gonza como yo, en diferentes momentos,habíamos quedado como locos; es el famoso PorkBun de Momofuku,uno de los mejores restoranes de Nueva York. En Futuro lo llamamos Bun de cerdo, es un pan tipo briocheal vapor, que se hace en una vaporara de caña de bambú, y queda súper esponjoso, es como una nube; y dentro va un cerdo braseado con cilantro,picklescon una salsa de ají, una reducción de salsa de soja, una salsa agridulce y de acompañamiento va una ensalada de pollo y zanahoria.

D: ¿Algún refuerzo clásico? 

FS: Tuvimos en verano uno de mortadela, queso y pesto en baguette, era una demencia, me encantaba. También está el Sanguichito, que se pide de tarde y es de jamón, queso, tomate y rúcala. Hay medialunas de jamón y queso también.

D: El de Pescado…

FS: Sí, cada día varía según lo que nos traen del puerto: salmón criollo, corvina, etcétera. Siempre fresco, y ese pescado se hace a la plancha, de un lado empanado y del otro no, lo empanamos dentro del rebozado con cerveza y de esta manera queda de un lado crocante y del otro no, para dar diferentes texturas; y no es una milanesa. Este refuerzo trae palta, tomate confitado, lechuga, alioli, pan bata y viene con ensalada de porotos negros. Hay gente que es fanática de este y no prueba otro. Es generoso, con un lomo de pescado adentro.

D: ¿Vegetariano?

FS: Se llama Estricto, es una focaccia que viene con tallos de apio adentro, zanahorias asadas, remolachas, tiene verdes y kétchup casero; a veces le agregamos queso de cabra.

D: ¿Cómo es un refuerzo de Hamburguesa?

FS: Tenemos solo una versión. Yo soy fanático de las hamburguesas, es algo que incorporé de chico. Antes era fanático de McDonald’s, ahora ya no las como, a partir de que conocí otras hamburguesas más ricas, cuando viajé a Estados Unidos y probé muchas distintas, así como también en Chile, en Brasil. A mi las hamburguesas del carrito no me copan mucho, y nuestra búsqueda era hacer una hamburguesa de la que no te olvides nunca más… Y estamos bastante cerca.

D: ¿Y qué tiene que tener esa hamburguesa?

FS: Seguro, una buena mezcla de carne picada, básicamente carne de cerdo y cordero, kétchup y mayonesa casera.

D: ¿Tienen chivitos?

FS: No tenemos.

D: Me parece que te faltó hablarme de uno: el Místico.

FS: Son dos rodajas tostadas de pan de molde con semillas: tuco de carne y cerdo,  espinacas salteadas y muzzarella derretida. La guarnición: boniatos con criolla.

D: La clave del éxito de sus refuerzos…

FS: Además del pan, la carne, el pollo que lleva cuatro horas en el horno con un caldo y mayonesa casera, los detalles son fundamentales, como dominar laquímica de tratar de combinar los sabores.

Contacto:
Futuro Refuerzos
Dir. Ciudadela 1188
Tel. 2902 5991

Horario invierno: martes a sábado de 12 a 24 hs.

Refuerzo Bun, acompañada de ensalada de col.

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