El pan nuestro de cada día
Lo gourmet
Si hay algo que a la mayoría de las personas les gusta es comer pan. Pocos pueden sucumbir ante un clásico pan con manteca y miel o con aceite de oliva. Algo tan simple y popular pero sublime… Cuando está bien hecho
Por Verónica Correa. Fotos Olivia Pérez
Mahoma decía: “Siembren para comer”. En el Evangelio de San Juan, capítulo 6, Jesús dice: “Yo soy el pan de vida, el que coma de este pan vivirá para siempre”. De una u otra forma, el pan siempre ha estado ligado a la vida del hombre, no sólo para uso religioso, sino que -sobre todo- como parte fundamental de su alimentación. Al pan se lo considera, junto con el aceite y el vino, uno de los primeros alimentos procesados de la humanidad.
La historia del pan como producto de la fermentación es muy antigua. Algunos investigadores ubican su aparición en Egipto, hace 6 mil años, debido a una casualidad.
El pan es tan importante que, en el documental Cooked, de Netflix, escrito, conducido y dirigido por el escritor culinario Michael Pollan, autor de numerosos libros, entre ellos Cocinar, una historia natural de la transformación, hay un capítulo dedicado a este alimento. En el capítulo “Aire”, se explica y analiza esta técnica milenaria de hacer pan, utilizando harina, agua y las bacterias del ambiente que producen dióxido de carbono y son las responsables de que comience la magia.
Esta técnica, que hoy ha quedado casi en desuso debido a la aparición de las levaduras envasadas que aceleran un proceso que a veces lleva 36 horas, tiene algunos seguidores que hacen, de la elaboración del pan, un acto de culto. Este es el caso de Gonzalo Zubirí, oriundo de Santa Lucía, carpintero transformado en chef, quien por esas vueltas de la vida, desde “Club del pan” arrancó a concretar su sueño y el de su padre: el de comer un pan diferente.
Verónica Correa: Tu estudiaste carpintería. ¿Cómo empezaste con lo de “Club del pan”?
Gonzalo Zubirí: A mí el tema de la madera me llamaba desde el lado de poder trabajarla, moldearla, y la verdad es que para vender no había mercado. La gente prefiere y puede comprar un mueble brasileño, y es muy entendible, pero ese tipo de trabajo no era el que me interesaba, eso era cortar y pegar y no era lo que yo quería. Lo mismo pasa con el pan. Lleva tiempo, dedicación, trabajo. Es el mismo criterio usado con la madera, pero con la harina.
VC: ¿De la carpintería pasaste al pan o hubo un aprendizaje en el medio?
GZ: Yo estaba viviendo en Santa Lucía y llamé a un amigo, Ignacio Mattos, hoy reconocido mundialmente, muy trabajador, muy talentoso. Te estoy hablando de hace 12 o 13 años, él estaba encargado de un restaurante de Francis Mallman en Buenos Aires. Llamé a Ignacio y le dije que quería salir de Santa Lucía, que quería aprender cosas y que podía aprender lo que fuera. Ahí tenía 23 años. Enseguida me respondió y me dijo: “Veníte mañana que tenés trabajo”. Y me fui con una mochila y mil pesos.
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“…Cuando probé el pan que hizo me acordé de cómo se quejaba mi padre del gusto y la consistencia del pan que se comía en casa, porque era totalmente distinto el pan, la corteza, la miga, el sabor”
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VC: ¿Ahí fue que empezaste a incursionar en la cocina?
GZ: Sí. De ahí me mandaron a trabajar en Los Negros (José Ignacio), después fui a Garzón (Rocha), después a Mendoza (Argentina). Me encantaba eso de ir y venir, y la verdad era muy lindo el ambiente de la cocina de Francis Mallman. Tuve tremenda escuela, con Francis (Mallman) y con Ignacio (Mattos). Trabajé con Juliana (López May), con Narda (Lepes), con (Fernando) Trocca, me gustaba probar y aprender otras cosas. De ahí, me fui a trabajar a Nueva York con Ignacio cuando abrió su restaurante “Estela”, considerado uno de los mejores del mundo (estelanyc.com). Estuve cuatro años. En la inauguración del restaurante invitó a un chico panadero, que se llama Chat Robertson, que tiene una panadería que se llama “Tartine Bakery” en San Francisco (tartinebakery.com).
Ignacio y Chat son amigos, él lo fue a ayudar en la inauguración y cuando probé el pan que hizo me acordé de cómo se quejaba mi padre del gusto y la consistencia del pan que se comía en casa, porque era totalmente distinto el pan, la corteza, la miga, el sabor. Ahí se me prendió el bichito por empezar a investigar la técnica para hacer ese pan.
VC: ¿Cómo es la técnica para hacer este pan sin levaduras procesadas?
GZ: Siempre se hizo pan en el mundo. Es algo muy básico que existe desde hace siglos. Es una fermentación de la mezcla de harina y agua con cierta temperatura ambiente, ni mucho frío, ni mucho calor. En el aire hay bacterias que empiezan a comer ese trigo que hay ahí y se empieza a producir una fermentación, que se llama levaine, es como un cultivo de bacterias que tenés. Después uno lo puede seguir manteniendo y agregándole harina y agua y la podés tener años. Hay gente que la tiene de generación en generación, se llama “masa madre”, no tiene consistencia de masa sino que es bastante más líquida, es un cultivo de bacterias.
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“A mí me encantaría en algún momento poder tener mi propio molino, moler yo mismo la harina, saber de dónde vino el trigo que estoy usando, qué tratamientos tuvo. Es lindo poder seguir todo el proceso”
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VC: Para hacer este pan, ¿es necesaria una harina especial?
GZ: Para esto lo mejor es menos ceros. Las harinas que yo uso, que son las que podés comprar por ahí, fermentan bien. A mí me encantaría en algún momento poder tener mi propio molino, moler yo mismo la harina, saber de dónde vino el trigo que estoy usando, qué tratamientos tuvo. Es lindo poder seguir todo el proceso.
VC: ¿Cuál es la esencia de trabajar con la masa madre?
GZ: Es una cosa muy artesanal, tiene otros tiempos, el leudado de este pan tiene de 24 a 36 horas en heladera. Yo lo dejo en heladera porque crece de otra manera, le da otra humedad, a unos 10 grados. Antes se hacía así el pan, pero claro empezaron a usar las nuevas levaduras porque entre 3 y 4 horas ya tenés el pan listo.
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“…como persona a la que le gusta trabajar con las manos, me hace sentir mucho más vivo trabajar de esta manera que si tuviera que hacer muebles de enchapado o pan cada tres horas”
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VC: ¿Cuáles son las diferencias de este pan con el tradicional?
GZ: Es mas digestivo. La harina es muy difícil de digerir por eso con el leudado despacio es otra cosa, el cuerpo lo digiere de mejor manera. Cambia la cáscara del pan, el color, la miga, el sabor, la durabilidad… Es un pan que te puede llegar a durar tres o cuatro días fresco, tiene un toquecito de acidez, es más sabroso. A mí es el pan que me gusta, y después como profesional, como persona a la que le gusta trabajar con las manos, me hace sentir mucho más vivo trabajar de esta manera que si tuviera que hacer muebles de enchapado o pan cada tres horas.
VC: Va de la mano de una filosofía de vida, ¿no?
GZ: Sí, totalmente. La de ser dedicado, honesto con lo que uno hace, con la harina, con la gente que cosechó esa harina, con el que compra el pan, tratar de ser eso, lo mas honesto posible.
VC: El otro pan, ¿es malo?
GZ: No, para nada. En mi caso, cuando empecé con esto me dí cuenta de que nunca había comido pan en mi vida. El otro pan, es diferente. Una vez leí de (Lionel) Poilâne, dueño de una de las primeras panaderías que usó esta técnica en Francia, y él decía que no existe el pan bueno o el pan malo, existe el pan que a uno le gusta. Capaz que este pan que yo hago a mucha gente no le gusta, prefiere el otro pan, y está perfecto.
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“Siempre creí que un buen cocinero tiene que saber hacer un buen pan”
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VC: Trabajaste con los mejores chefs de la región, ¿qué te llevó a querer especializarte en pan cuando podrías haber optado por otra cosa?
GZ: Siempre creí que un buen cocinero tiene que saber hacer un buen pan. Trabajando con Ignacio en Buenos Aires conocí a Lucía Soria, quien hoy tiene Jacinto en la Ciudad Vieja. Ella estaba con un proyecto de agrandar el restaurante y hacer la panadería, que hoy por hoy la tiene, y la maneja Pilar, su hermana. Cuando la quiere abrir me llama para ver si me gustaba el proyecto, y empezamos en Jacinto. Fue como mi primer trabajo con esto de la levadura natural. Nos fue muy bien, pasó el tiempo, seguí trabajando con ella, pero decidí hacer mi propio camino.
VC: ¿Arrancaste por tu cuenta?
GZ: Fue gracias a un amigo y maestro, Santiago Garat, que tiene un food truck que se llama The Rolling Beat, al que se le ocurrió que hiciera algo por las mías. Me dijo: “Gonza, ¿por qué no hacés esto? Tenés un auto lindo, (tengo un Volvo del ’63 todo restaurado), por qué no haces pan y lo vendés en la casa de la gente?”. Yo pensé que era una locura, ¿a quién le voy a vender pan?, me voy a morir de hambre. Él, en ese momento, estaba en un lugar que tenía un horno de barro y de noche no lo estaba usando. Ahí se puede decir que empezó el Club del pan. Tomaba los pedidos por Facebook, de noche hacía el pan y al otro día lo distribuía. Como esto me quedaba un poco lejos (El Pinar) decidí comprarme un horno para trabajar en casa. Le hacía el pan a Jacinto y a otros restaurantes. El Club empezó a marchar y creció muchísimo, el tema es que yo no tenía manera de hacer crecer el negocio con los pocos recursos con los que disponía.
VC: ¿Eras tú solo el que hacía todo?
GZ: Sí. Todo. Las compras de insumos, amasaba, primero a mano lo que me rompió la espalda, tomaba pedidos, repartía, todo. Amasaba 30 kilos de harina que son 60 kilos de pan, por día.
VC: ¿Qué tipos de pan hacías?
GZ: Llegué a hacer de todo, pan de campo, baguette, tortugas, pan batta, pan de pita, pan integral con pasas y nueces, otro integral con distintos tipos de semillas (sésamo blanco, negro, avena y lino) focaccias, en un momento hice pre pizzas también, pero el que más me gusta y el que más desafío me da es el pan de campo. Es una hogaza de pan, que pesa entre 500 o 600 g, y que lo vendía a $100/120, que para medio kilo de pan es caro, comparado con el pan que está a la vuelta. No es caro si sabés todo el trabajo que tiene atrás. Sé que en Los Ángeles, por ejemplo, este mismo pan sale USD 9, (unos $ 270) . Mis costos son la harina, que no es cara, pero lo que sí es caro son el montón de horas hombre.
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“Me estoy tomando un tiempo. Yo no tengo cabeza empresarial, no agarré esto para hacer dinero, era algo de realización personal”
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VC: ¿Cómo te hiciste conocer?
GZ: Un poco el boca a boca y que fuera un producto distinto, algo noble. Era muy romántico también que fuera el panadero a tu casa a llevarte el pan recién horneado. Pero llegó un momento que se me fue de las manos, no le pude dar forma.
VC: ¿Leudó demasiado?
GZ: Sí, creció tanto que no pude. Además, en ese tiempo que fui haciendo Club del pan me metí con un amigo a usar el pan para hacer refuerzos. A mí la idea me encantaba, me gustaba sumar lo de la panadería a la cocina y abrimos un lugarcito que se llama Futuro, así que imagináte si yo ya no podía con lo del pan, agregar eso. Igual anduvo, pero al final me desgastó física y mentalmente y tuve que parar.
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“…no quería que fuera un producto de elite, porque yo no soy una persona de elite, y mis amigos tampoco. Quería que fuera un producto que lo pueda comprar casi todo el mundo”
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VC: ¿Club del pan cerró?
GZ: Sí, me estoy tomando un tiempo. Yo no tengo cabeza empresarial, no agarré esto para hacer dinero, era algo de realización personal. No encaraba bien el tema de cobrar, no regalaba el trabajo, pero no quería que fuera un producto de elite, porque yo no soy una persona de elite, y mis amigos tampoco. Quería que fuera un producto que lo pueda comprar casi todo el mundo. El tema es que se hace muy difícil tener una pequeña empresa. Mientras era yo solo lo llevaba bien, entre DGI y BPS pagaba 7 mil pesos. Ahora, si yo tenía un empleado, que necesitaba sí o sí, y que además no me gusta ni decir empleado, sino compañero de trabajo, pasaba a pagar casi el doble de aportes. Para mí eso no tiene ni pies ni cabeza. A mí no me cierra, los números no me daban así que cerré mi empresa. Me dan ganas de irme de acá, porque no veo que uno pueda avanzar, y no es un tema de dinero, pero sí por lo menos no vivir pensando todo el día en que tenés que pagar las cuentas. Yo trabajaba entre 15 y 16 horas por día para pagar cuentas nada más.
VC: ¿Qué estás haciendo ahora?
GZ: Achiqué, no le estoy haciendo pan a restaurantes, y hago solo para eventos, doy alguna clase, estoy bajando la pelota al piso, replanteando como seguir. Club del pan me llevó mucho tiempo y me dió muchas gratificaciones, pero tuve que dar un paso al costado. Ahora estoy viendo de conseguir un socio, que se encargue de toda la parte comercial para complementarnos y lograr que el proyecto siga funcionando.
Contacto:
Club del Pan
+598 94 739 055
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Acerca del autor
Me llamo Dolores de Arteaga y soy del 70. Amo la vida, con sus dulzuras y sus sinsabores, con mi pasado y mi presente. Tengo un largo camino recorrido como mujer y como ser humano, con todo lo que estas palabras implican. Fui niña y adolescente. Soy hija y madre, mujer de mi marido y amiga. ¿Mi marido? Mi pilar, el compañero que elegí desde que lo conocí, que nunca me cortó las alas para volar. ¿Mis hijos? Son lo más importante y fuerte que me pasó desde que nací. ¿Mis amigas? Son del alma, fueron mi propia elección, son mi otro yo, ven la vida con mis mismos lentes. sobremi Fui maestra, dueña de una tienda de segunda mano y ahora soy bloggera. Siempre digo que mis ciclos duran diez años; me gustan los cambios, reinventarme cada tanto. Me parece que las mutaciones forman parte del movimiento y de la riqueza de la vida. A partir de los 40 sentí que estaba empezando la otra mitad de mi existencia y se me despertaron gustos e intereses que quizás estaban dormidos. Me siento más entusiasta ahora que a los 20. Se preguntarán “¿qué se le dio por hacer un blog?”. Tengo intereses de todo tipo. Considero que leer es uno de los placeres de la vida, que el arte nos estimula los sentidos y que viajar nos enriquece el intelecto y el alma. Siempre me gustó descubrir la otra cara de las ciudades, hacer hallazgos donde no es fácil identificar a primera vista, descubrir y redescubrir lugares, conocer a la gente, estudiar la naturaleza humana en sus diferentes realidades, hurgar un libro hasta el cansancio, improvisar críticas de cine de lo más personales con amigas, salirme del clásico circuito pautado por unos pocos y estar pendiente de qué se puede hacer acá, allá o donde fuere. Pero sobre todo, me gusta reírme, y si es a carcajadas, mejor todavía. También soy una máquina de registrar datos. Siento un disfrute especial cuando lo hago. Mis amigas me llaman las “páginas amarillas”. Y hasta acá llegué para no aburrirlos hablándoles de mi. ¡Entren a descubrir el blog! ¡Para mí es un verdadero disfrute hacerlo!
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