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Por María José Borges. Fotos Olivia Pérez

“Estuve en el café de Veinticinco y Misiones. Tengo que hablar con ella, pensé, por lo tanto tiene que aparecer. Hasta que de pronto, el milagro se hizo”, dice Martín Santomé en la novela La Tregua de Mario Benedetti, una de las obras más queridas por sus admiradores y menos criticadas por sus detractores. Mientras desayuno en la misma mesa que ese personaje, pienso que Benedetti fue otro de los montevideanos seducidos por los encantos del Bar Las Misiones, al que es difícil serle indiferente. Es ese que llama la atención en el paisaje de la Ciudad Vieja por su exterior de mayólicas verdes y su puerta en ochava, en la unión de las calles Misiones y 25 de Mayo.

Se inauguró en 1907 como farmacia, con la belleza que se permitían entonces esos comercios a pesar de vender remedios. Los materiales de la fachada fueron comprados a una empresa europea que en 1900 decoraba esquinas como esa. En 1917 se convirtió en restaurante, torciendo el destino. Hoy, el Bar Las Misiones es patrimonio histórico y punto señalado en la Guía Benedetti, la que invita a recorrer Montevideo siguiendo los pasos del escritor uruguayo, como sucede con Gabriel García Márquez en Cartagena o con Borges en Buenos Aires.

El mejor testigo que encontraron para conocer el pasado del edificio es un hombre que vende billetes de lotería en la Ciudad Vieja desde que era niño. Porque no hay casi registros de esa casa en los archivos de Montevideo, a pesar de aparecer de fondo en las selfies que hoy se toman los turistas (y los locales con mirada extranjera) cuando pasan por ahí. Por algo ha sido utilizado como locación para tantas publicidades para el exterior, una de ellas para promocionar el tango en Suecia.

Un día cualquiera se puede ver en su interior a un público particular, tamizado por los juzgados de la zona. Un ambiente discreto, de negociadores que disimulan su poder. Carpetas gruesas y sacos de traje colgados en los respaldos de las sillas. Algunas mesas están reservadas para clientes que conquistaron el espacio diariamente y otras se pueden ocupar en el momento, desde las siete de la mañana hasta las seis de la tarde.

A Juan José Zas, dueño actual de este bar clásico, se lo puede ver todos los días y a toda hora detrás de la barra, manejando una caja registradora que tiene 100 años pero funciona a la perfección. Quemándome los dedos con el vaso del cortado -un clásico que vive todo uruguayo- hablé con Zas de la vocación de servicio y del valioso vitral del techo, de las sugerencias del día y de las historias que vio pasar entre tanta cafeína.

María José Borges: ¿Cuál es el objeto más antiguo que hay en el bar?

Juan José Zas: Creo que es el reloj de pie, un Gustav Becker que tiene 90 años. Lo compré en un remate. Lo mismo que el perchero vienés, que ya no hay más. Ah, ¡la caja registradora! Tiene 100 años, estuvo siempre en mi familia y funciona perfecto. Soy adicto a las cosas antiguas, pero me gusta que funcionen.

MJB: ¿Te vincula algún lazo familiar a este bar?

JJZ: Nada más que una tradición familiar, toda da la vida tuve comercios, bares o restaurantes, estaba en el rubro, y mis padres también.

MJB: ¿Desde cuándo está en tus manos Las Misiones?

JJZ: Desde marzo de 2005, cuando compramos la llave del negocio. Esto funciona desde 1907. Afuera está exactamente igual porque es patrimonio histórico. Y mi espíritu fue llevar este bar a lo que era en la época en que se creó. Con el piso damero, las arañas…

MJB: El vitral espectacular… 

JJZ: Sí, ese vitral se lo compré a un señor que tenía un hotel en la calle Durazno y que no lo quería porque decía que le quitaba luz. Fue una de esas oportunidades raras que se dan. Hubo que sacarle los bordes porque no entraba acá y lo iluminamos. Es del mismo italiano que hizo los vitrales del Palacio Legislativo. Y tiene un doble valor: estar pintado a mano y no tener ninguna referencia religiosa, que es algo raro, porque en su época la única que podía pagar estos trabajos era la Iglesia.

MJB: ¿Intervinieron en algo la fachada?

JJZ: Cuando llegamos quisimos reponer algunas mayólicas que estaban rotas y para eso logramos contactarnos con la empresa que hizo la fachada en 1907, que es europea y que sigue trabajando hasta hoy. Hacían algo muy interesante para la época, te vendían el diseño para una esquina en ochava como esta y vos lo adecuabas al lugar. Ellos nos mandaron una cotización, pero era imposible de costear. Y conseguir algo de esto acá es imposible.

MJB: ¿Encontraron algún rastro de la antigua farmacia?

JJZ: Cuando se hizo la reforma de la cocina se picó la pared y se encontraron los frascos típicos, con el labio pronunciado. Pero se rompieron. Es por lo único que puedo asegurar que era una farmacia, porque el dueño de la propiedad no tiene idea.

MJB: ¿Qué es lo más placentero de tener un café?

JJZ: El espíritu de este oficio, porque sinceramente hago lo que me gusta. El trato con el público es muy agradable y a este lugar le pusimos mucho de nosotros. Acá me podés encontrar todos los días, soy un cuadro más de la sala (se ríe). Abro yo, cierro yo, la modalidad española la tengo grabada en los genes. Tengo la suerte de tener un grupo de gente muy bueno trabajando conmigo, muy responsable. Cuando viajo a visitar a mi hijo que vive en el exterior dejo el negocio funcionando con ellos, se hacen cargo, cada cual en su tarea y supliendo mi trabajo.

MJB: Y el público que viene es bien definido…

JJZ: Sí, el 90% de los clientes son profesionales, tanto abogados como escribanos, despachantes de aduana… Estamos muy nutridos por los juzgados y la defensoría penal que tenemos al lado. Aquella mesa por ejemplo (señala una redonda que está cerca de la barra), esa mesa no se toca, es para 10 personas que vienen todos los días, abogados penalistas, algunos de ellos bastante conocidos. Vengan o no, esa mesa siempre está libre para ellos.

MJB: ¿Cómo definís la cocina que proponen?

JJZ: Es una cocina mediterránea, todos los días tenemos cinco sugerencias principales con preparaciones diferentes de pasta, pollo, carne, cerdo y pescado. No tenemos un menú económico ni ejecutivo. Fuera de esas sugerencias hay de todo, desde milanesa y chivito hasta ensaladas.Y todos los productos son especialmente elegidos. La tendencia de algunos bares de la Ciudad Vieja es intentar hacer con lo mínimo lo máximo, comprar los ingredientes regulares para hacer un producto bueno. Lo nuestro no es así. Compramos lo mejor que se puede conseguir. El jamón crudo es el de Parma de Italia. Y el jamón de los sándwiches es el artesanal con el que cocinamos. La harina es buena, el pescado es fresco, nunca congelado, y creo que esos detalles hacen que la gente vuelva mañana.

MJB: ¿Cuántas personas almuerzan aquí un mediodía típico?

JJZ: Unas 60 personas. Y tenemos tres mozos en la calle que llevan pedidos a los alrededores.

MJB: ¿Sabés cuántos cafés servís en un día?

JJZ: No, pero sí te puedo decir que consumimos unos 5 kilos de café por semana.

MJB: ¿Cuál es tu plato preferido de los que hay en la carta?

JJZ: A mí me gusta todo. Pero si tengo que elegir probablemente me quedo con el cerdo… Tal vez una bondiola con soja y miel.

MJB: Los bares implican vínculos entre los clientes. Habrás presenciado muchas historias en este tiempo…

JJZ: Muchísimas. He visto de todo. Hubo un tiempo en que una pareja venía todos los jueves a merendar. Ya los conocíamos. Pero uno de esos jueves estacionó un hombre afuera que resulto ser el esposo de la señora. Ella estaba con su amante acá adentro. Fue caótico. Porque el señor entró a increparla. Ella no quería hacer una escena acá, donde la conocíamos porque venía siempre, pero tampoco quería que se enfrentaran los dos hombres. Así que salió a atajar a su esposo afuera, que desafiaba al que estaba adentro a que saliera a la calle. Fue algo complicado de manejar, pero pasó. Y por supuesto que no volvieron nunca más. Si estas mesas hablaran… Podrían perjudicar a mucha gente (risas). Porque teniendo el juzgado aquí al lado, entre fiscales y abogados negociando, pasa de todo. Recuerdo otro día que estaban en una mesa almorzando dos socios, cuando entró por la puerta otro hombre que se dio cuenta que conocía a uno de ellos. Sucede que le debía dinero, pero ya que había entrado no podía volver para atrás. Entonces siguió de largo y se fue para el baño que es abajo. Y el señor que estaba almorzando lo reconoció y lo siguió, y también se armó un lío… Calculo que el dinero que se debían uno al otro era muchísimo. Les terminé ofreciendo salir por la puerta del costado. Porque por más que subieras la música o hicieras ruido en la cocina, los gritos de abajo se escuchaban (risas). Son esas cosas que nos pasan a los que tenemos negocios, aunque en una fábrica de pastas o una panadería entrás y salís, acá pasás un tiempo de tu vida.

MJB: ¿Siempre se llamó “Las Misiones”?

JJZ: Parece que sí.

MJB: ¿Cuál es el mejor elogio que te ha hecho un cliente?

JJZ: El mejor elogio es que vengan todos los días. Lo más gratificante es saber que valoraron el servicio y volvieron. No espero más nada.

Contacto:

25 de Mayo 449, Esq. Misiones.
2915 44 95.

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